福羅のお酒・山陰東郷

新年明けましておめでとうございます。

本年もよろしくお願い致します。

いつの間にか年も明けて・・・（汗）

何もなかったかのように、遅ればせながらのご挨拶。

いろいろあり過ぎてまた数カ月あっという間に過ぎてしまいそうな・・・

切り返しの麹の山に黙々と向う時間が、唯一ゆっくり考えごとのできるときかもかもしれません。

ひとまず、アル添普通酒。（今年は仕込みます）
そして、フツウの酒へ。（今年は久しぶりに一部速醸も。）

そろそろご飯食べないと間に合わない。

いい汗かいて、風呂に入って、つい寝過して、冷や汗をかく・・・

4月中ごろまで、朝晩冷えてくれたらな・・・

日本の酒　坂口謹一郎著　岩波文庫　660円＋消費税？

久しぶりに手に取り読んでみた。
全部ではないけれど、最初と最後と、中少々。

まえがきとして書かれたページを拡大コピーして蔵の分析室に貼りだしたのはいつだっただろうか。

50年ほど前に書かれた本だけれど、業界に対する危惧は、今呼んでも時代を感じさせるなぁ〜、

なんて気持ちにはならない。

酒造の技術本は年代的にそれくらいのものも多くあり、基本的に変わらないなぁ〜、とか
この頃はまだこの考えが主流だったんだなぁ、とか
あるけれど・・・


国民一般に高貴な鑑賞能力を求める前に、まずは酒造家の方が。

でしょうね。


ん〜・・・自ら墓穴を掘ったか・・・

やっぱり、上手にベールで包むのが都合がいいかも・・・（笑）

台風が過ぎ、一気に秋めいたきたような。

テレビでも、湯梨浜町東郷池が氾濫！避難勧告がだされました・・・
と放映もされ、ご心配の連絡等頂いた皆様、誠に有難うございました。

うちの事務所から池まで５０メートルくらいですが、冠水はしませんでした。
駅側（国民宿舎水明荘側）では床上なるくらいでしょうか、部分的に冠水したところはありました。

消防活動で夜通し土のう積み。今日は夕方から役場の土のう撤去の作業です。


蔵の被害状況は雨漏りくらい（慢性的なものですが・・・涙）、

月曜日、火曜日は、出雲夏期酒造講習会へ出雲に行けるくらいでした。

心配なのは、田圃の状況。

台風の来る１週間ほど前に田圃を見に行ったばかりですので、
ビフォーあんどアフターが心配です。

心配事はいろいろ絶えませんが、カレンダーを見ればもう来月は１０月。
製造も目前となり、かなり焦っている状況です・・・

最近は、「ブログ、更新されてないね」なんて言葉も聞かなくなった・・・（汗）

昨日は、「フツウのお酒」の造りへ向けて「フツウのお米」作りを始めた方々の田んぼの見学へ。

（いきなり・・・何も無かったかのように・・・）


今年から始めた稲作の無農薬・無肥料栽培への取り組み。

の、グループに、

参加することに（私が作るわけではありません・・・）。


最近特に、酒造りの中でも、原点回帰といった話が良く聞かれます。

かく言う私も、そういったこともあり（結果的にそうなるのが自然ということを思うことも部分的にあり）、生酛（きもと）造りという手法をとるようになったのですが、

何か腑に落ちないことがありました。


その一

酒の原料は、「米」。

いい米って何だろう・・・滋味のある米って？？？

米作りに一生懸命に取り組んでいらっしゃる蔵元がある中で、（そんな社長さんの話を都度聞いているにもかかわらず）、特に何もしていない自分。

生酛（きもと）造りに取り組み、極少量といえども、全量生酛（きもと）仕込にしたり、それでもここ数年半分以上は生酛（きもと）仕込みをしているにもかかわらず。

生酛（きもと）造りは、伝統製法＝古い・以前の造り方。だから、米も古い・以前の作り方が合う、何てトンチンカンな話はナシで。


何もしてないわけではありませんが、農家さんに無理を言ってまで、ましてや、買付けの保証まで責任持っては話をできない現実があるなかで、無難なところを走っていました。

その二

現在の稲作の方法がベースとなっているだろう、無農薬、減農薬、JAS有機・・・

何か違う。何が・・・ってもわからない・・・

意味があるようで、どうなんだか、なんのための規格だかよくわからない。

酒に関して言えば、高い有機米を買って、高い値段の酒『付加価値のある酒』を売る。

まあ、晩酌向きの酒には永遠になりませんわね。

自分の販売能力を棚に上げて何ですが、百貨店と縁がある訳でもなく、まあ、合いません。



そんな中、話のあった、鳥取に無農薬・無肥料の米を作る組織を立ち上げる話。

作るだけの話ではなく、流通面も含めた取り組みをしていく点がいいです。

そして異業種の人たちが集まり取り組む活動。こりゃいいやって、準備員会に即入会。

そして、酒造り用に米を作って欲しいと依頼して即決。


話が単純で、一番いい（笑）


無農薬・無肥料栽培の米を使って、生酛（きもと）の酒を造る。

ん〜、分かり易い。あ、でも、酵母無添加はまだしません（笑）


100年ちょい前はどこも似たり寄ったり。やってたこと。ん〜、かなり強引・・・

（無肥料はないかな。現代ならなおのこと、無肥料の意味を考えないとね。当然のこととして、「ノー栄養」では何にも育たないから（笑））

ま、今、呑んで旨い酒を造るだけ。




ということで、一年目の田圃を見学に。



残存農薬、持越し肥料、田植えの方法等々、改善・検討すべきことが多い中での1年目。

稲作の専門家もいらっしゃいますが、ほとんどは、素人集団（いいね〜この響き。もちろん、何につけても素人というわけではありません。）。

説明を聞きながら田圃を見るも、正直よくわからない。

そりゃわかるはずありません。

なぜなら、

我々が目標とする稲作がどういうものか、まだ誰も分からないから。

見た感じ、株のハリがいいね〜とか、

何か、こう、葉に勢いがありますね〜とか・・・

分かってるようで分かってない？？？


田圃により水管理も全然違います。一まとめにするのはムリ・・・

何て言うと、語弊がありますか・・・

グループのメンバーさんの中には、指導者・実践者の田んぼへ見学に行き、直接話を聞き、現場も見ている方々もいらっしゃいます。

でも、所変われば何とかで、数年は試行錯誤が必要というのが皆さんの感想でしょう。

そして、早く田圃田んぼの特徴を掴んでその田圃オリジナルの管理方法を探さなければならないと。




見学の後、意見交換会へ。


参加された生産者の方と話をしましたが、ホント、酒造りと同じだな・・・と思ったことが。

酒屋万流といいますが、枝葉のことにハマってしまったら、抜け出すのは大変です。

大概のことなら、何をしても許されるし、そうそう商品にならない酒にはなりません。
≪お酒は嗜好品ですから〜≫

（もちろん、違法しても可ではないですよ。）

稲作の生産者であれこれやったり、いろいろ情報を入手するけれど上手く行かないという方がいらっしゃいました。

本にはこう書いてある、とか、
誰かれはこうやって上手くいっているらしいとか・・・

酒造りでもよくある話です。


何故そうするのか？
何故そうできるのか？

コナギが生えていたらダメなの？
同じ田圃でヒエの生えてるところと生えて無いところがあるのは何故？
稲の葉が結構、虫に食べられてるけど大丈夫？隣の田圃はキレイだけど。
畔の草刈はやってはいけない時期があるの？
そもそも無肥料で稲が育つの？粒の張は？
ホントに収量もそこそことれるの？
無農薬で、近所から文句がでない？
などなど・・・

落ち着いて整理しながら考えれば、必ずヒントは見つかると思います。
できないことは、どうあがいてもできないし、できることにはちゃんと理由がありますから。


酒造りに係るようになって10年、初めて思ったことは、

米作りも面白いな。

です。

清酒業界で『普通酒』と言えば、醸造アルコール添加、もしくは、

醸造アルコールに糖類などが入っている酒（つい最近リキュール扱いと

なった、三倍増醸造酒などは除いて）

『普通酒』に相対する言い方として、特定名称酒というのがあります、

と言って、まあ、間違いはないでしょう。（難解な言葉ですが）


特定名称酒：米と米麹で造った酒＝純米酒、
もしくは、
　醸造アルコールの添加量が、三増酒などより少ない酒
（酒の量を増やすことが目的でない、といった方がいいのかな・・・）


まあ、難解なこと極まりないので、難解なりにも、こんな表示に

して欲しい。


○日本酒＝米と米麹で造った酒。

○本格清酒＝米と米麹の日本酒に増量目的でない品質重視で
　　　　　　醸造アルコールのみ添加した酒

○清酒＝好きにすればいい今までの清酒

で、原材料、添加物、精米歩合は表示義務化する。
（もちろん、製造者とか製造年月とかはそのまま）

精米歩合が表示できない場合は、砕米とか、糠とか
表記する。同じ米使ってるから表記すりゃいいじゃん。
米だけの酒って、あったくらいだから当然だよね。
ついでに使用割合も書いとくか。

等外米など使用しているときはその旨も表記義務ありとする。
表記ない時は3等以上の米。


ま、こんなこと、ないだろうね。



で、最近、個人的に意識して自分の造りたい酒の軸にしたいこと

として言うのは、「フツウのお酒」の普通酒。

「フツウのお酒」なので、もちろん、価格も『普通酒』並み、

と、いいたいところだけど、少し割高になるかな・・・


原材料は、米と米麹。もちろん、丸米を使って。

お米は、「フツウのお酒」にすべく、今では残念ながら普通

でないお米。

化学肥料や、なんちゃって有機肥料でなければ、肥料をやらない

ことまで求めないけれど、やらないみたい。

農薬も使わない。と言っても、言えるのは、管理者として、

使用していないということだけ。

隣から飛んでくるものなんかまでは保証できない。

直接まくよりは、薄いかな、という程度。

やるのが遅いと言われるけれど、それは仕方なし。

これができれば、次は、酒造好適米でもやってみたい。



ちなみに、
現在契約している酒造好適米は、いわゆる、減農薬米。

それ以上は、価格的なこともあり、無理は言えない。

それ以前に、自分の技術力をもっと磨かないとダメということもある。


時間的にも結構キビシイね・・・

緩んでる・・・

お腹・・・頭のネジ・・・などなど（笑）


先日、メガネ屋さんへ。

メガネのレンズの傷もひどくなり、フレームも曲がってしまったのでそろそろ替えようかなと。
（フレームは子供によくやられるので特に問題ないのだけれど・・・）


視力検査をしてもらい、レンズの種類を代えながらパソコンの画面の描いてある絵を見て、どうです、こうですを、しばらくやると・・・

「近視が緩んできてますから、これくらにレンズはどうでしょうか？」

何となく言葉を選んでは話しているような感じ（笑）


極端に顔を新聞などに近づけると、見えなくなるので聞いてみた。

「老眼がはいってるんでしょうか？」

はっきり、そうですとは言われなかったけど、まあ、そうなんでしょう。

まわりでも、そんな話を聞きはじめているので、そんな歳になってきたんだと、改めて実感。



メガネのフレームを選ぶときに、遠近両用のメガネにするならレンズはどれくらいの幅？高さ？があればいいか、聞いてみた。

今使ってるものは少し細長いので、もう少し幅？高さ？があるものがよいとのこと。
それって、老眼前提の話だよなって思いながら（笑）


前回メガネを買ったのが6年前。（結構年数が経ってた・・・）

確かに同じくらい使うなら、遠近両用対応できるレンズにしたほうがいい歳

だな、と思いつつ、同じくらいの細さのレンズにしてしまった・・・

また、そのときになったらレンズ替えるさって抵抗してみた（笑）

一番の問題は、カミさんにメガネ替えること言ってなかったことだけ

ど・・・

29日は急な話で大阪へ。

人の縁とは摩訶不思議なもので、豊中のとあるお店へお酒を持って伺うこととなりました。

忘れかけていたものを思い出したように思います。

思えば、うちの杜氏さんは、金賞を獲る、出雲杜氏で一番になる、という想いで大吟醸を造っていたはずです。

私は、杜氏さんの大吟醸は好きでした。
それに匹敵する酒には、今までそう巡り会っていません。
先日の予審審査でも約300点中、一つか二つでした。

ああいう筋の酒を造りたいと今でも思っています。
（悲しいかな、カプロン酸エチルが高い酒になってしまったのですが、そういうレベル低い話ではありません。成分を同じようなものにするとか。）

自分の中では、表現方法がそれ（金賞とか）しかなかった、と理解しています。

自分で酒を造るようになり、腕の程度を目の当たりにし、自分では言い訳がましくハードルを下げてきたようにも思います。
（あくまでも個人的な意見です）

今やろうとしていることが安易な方法ということでは決してなく、自分の個人的な解釈の中で、攻めか守りか、ということで。

もっと攻めなければダメだと思いました。

間違いないことは、
自分ごときがフルスロットルで攻めたとしても、自分がやろうとしていることは人生の限られた時間の中では到底、自分でも満足できるものになるかどうかわからない、
ということかな・・・

何のためにその酒を造るのか？

考え出せばきりがないですが、シンプルになってきた部分があります。

その結果、造りを変えました。しかし、酒の質のクラス（ジャンル）によって、意図が明確でない、あくまでも独りよがりなところがありました。

その上のクラスも位置決めがみえてきたように思います。

初心わするべからずとは、よくいったものですね。

ほんと、人の縁とは摩訶不思議。これだから酒造りも止められません（笑）

4月20日〜22日、広島の酒類総合研究所で、22酒造年度全国新酒鑑評会の予審審査があり、審査員として参加してきました。

初めての審査参加であり、製造者として格別の位置づけでもある全新酒鑑評会の審査ということで、大変緊張しました。

正直、自分でいいのか？と思いましたが、こんなチャンスはそうそう無いと思い、行ってきた次第です。

杜氏さんが生きていれば、もっと違った形で山陰東郷としてより品質の良いものを出品酒を出品できるようになったのに・・・と思ったのが率直な感想です。

私の周りには、新酒鑑評会に対して否定的な意見をもっている方は結構いらっしゃいます。
蔵元（メーカー）の方もそうです。

もちろん、主催者側がそういった意見を知らないことはありません。今までも変更点はいろいろあります。
（結果的にどうなの？といってしまえばすぐ終了する話でが・・・）

今回の予審にはその意向がどう反映されていたか？

予審審査の際の注意事項として、

今後の清酒業の発展を考え、酒質の多様化、消費者へのアピール・わかりやすさを念頭に置き、積極的な評価をして欲しいという旨の話がありました。

（ちなみに、決審は評価の仕方が違いますので予審とは別に考えてください。）

入賞のほぼ絶対条件として、香気成分（カプロン酸エチル）が高いことが、挙げられることは出品者であれば周知のことです。
今回の予審審査の注意事項として、そうでない酒であってもバランスの良いものを、ただ香りが低い（カプロン酸エチルが少ない）ということだけで評価を下げることなく、むしろ積極的に評価を上げて採点してほしい、とありました。（香りの高低だけではないですが）

吟醸香にも種類があり、評価の良い香りとそうでない香りがあります。これは、審査する上の評価基準がそうあるだけで、消費者レベルまでのことをいえば、関係ないと、私は思っています。

ただ、製造技術からすれば、単に一種類の香り成分だけが出る訳ではなく、仕込みの仕方・できた酒の管理方法で、香り成分の構成が当然変わります。

製造中・管理中の不備により出てくる香りと、個性として出てくる香りをまず見極めなければ、今回の注意事項でいわれたことを適正に評価することはできません。
製造中であれば、それを不備からくる香りというか？ということも当然あります。
生酛の酒などは分かり易いですね。

しかし、それらを見極めることは、非常に難しいと自分は思います。
目の前の酒の特徴を掴むことは最低条件として、それの背景にどこまで想いを巡らせられるか？

（ましてや、今後この酒がどうなるか・・・なんて考えません）

まあ、無理ですね・・・（汗）


自分のきき酒能力の程度を棚に上げてと、まずなるでしょう。
正直、これはゴメンナサイというほかありません。


業界でオフフレーバーという香りがありますが、これらも、濃度の高低で、個性と思ったり、欠点と思ったりするものが多くあります。

簡単なのは、業界でいうオフフレーバーを感じたら、×、です（かすかに感じるくらいは自分はセーフ）。
熟成香と老香のの違いは？ってのがよくいわれることです。
これも、種類がある香りをセンサーのごとくききわけ、さらに、製造時点での不備なのか管理中での不備なのか、個性としての特徴なのか、一瞬にして判断することが求められます。

木みたいな香りやセメダインみたいな香りとか、麹みたいな香り、ヨーグルトや牛乳みたいな香り・・・
それらが混ざって果物のような香りがするけれど、はて？欠点とするのか、個性として特徴とするのか、
製造技術の向上という観点からして、明らかにしくった場合を評価を上げるわけにもいかないし、わざと狙ってるものを、ただオフフレーバーがする、ということだけで、評価を下げれば、今までと変わらない。

ま、こんな感じで、結局、

美味しければいいんじゃないの？関係ないし。種類があるほうが楽しめそうだし

というのが、消費者目線での感覚でしょう。

最初から眼中に無い、と言う人は置いといて・・・（笑）

これについては、まあ、そうだと思いますが、製造する側としては、

旨けりゃいいって言っても、それもどうよ？

ということは当然あります。　きりないので終了・・・（汗）



最終日、アンケートがあり、以下のことを記入しました。（その他含む）

○予審審査基準の注意点を知らないメーカーさんは多いだろから積極的に周知してほしい。（新酒鑑評会など止めてしまったらいいという話もあるので、メーカーや製造者に対して基準変更があれば積極的に伝えて欲しいと発言）
○清酒業界の健全な発展というならば、製造技術の向上という観点で、今回の予審審査基準を明確にして、純米の部を作ってほしい。
○製造技術講本はアル添前提の内容なので、純米造り前提の書籍（技術本）を発行してほしい。（節でも可）
○酒類総合研究所で開催している清酒製造講習に、「純米造り」を意識した講習内容を加えて欲しい。
（コスト的な面、安全醸造の面からしてアル添は不要ではないと考えています）
○清酒専門評価者（http://www.nrib.go.jp/kou/ssh_info.htm）をメンバーに入れることによる消費者への評価の信用性、業界への清酒専門評価者の浸透を図ってはどうか？
（ちなみに私は取得していません・・・汗）


私も出品しています。生酛仕込みの純米大吟醸（鳥取県三朝町産山田錦40％精米、KU酵母（９号系））。
正直、現在は冷やかし程度、としか言えません。

もし、予審で自分の酒をきいていたらどう評価しているか・・・

まだまだ技術的な改善は必要です。方向性としては変えませんけど（笑）

ようやく、今年の仕込んだお酒を搾り終われそうです・・・

あと１本、ギリギリ今月中に搾れるか・・・

すぐに火当て（貯蔵のための加熱処理）の準備にかかりますが、瓶の準備が間に合うか、人の段取りはつくかなどなど、心配事もあり、火当てが終了するまで、まだホッと、できないかな・・・

自分ができること・・・

いつも通りの生活をすること
＆
しっかりお酒を造って、しっかり売って、ちゃんと納税すること。

すぐできること・・・

一時的な義援金
（阪神の時のように、今はバイクが無いし、遠方でもあり、現地に行くのは難しい・・・行きゃあいいってもんじゃないと、言い訳？してる・・・）

何とかやっていきたいこと・・・

お酒（販売・消費）にからめた、ささやかでも長期的な支援につながる活動。
鳥取県酒造組合の山根会長が提案した支援方法が形になるように努力したいです・・・
（内容は方向性が決まればまたアップします。すみません・・・）

その前に・・・
私がすべきことは、「ある」・・・

なんと、もう3月に入り・・・

ドッカンと寒くなったので、ドッカンと暖かくなると思ったら、案の定。
でも、また、寒くなった・・・
まあ、やれやれというところですが、そうこの寒さも続かないでしょう。

吟醸の仕込みも例年になく遅れてしまったけれど、例年通りの頃に搾れそう。
週明けの水曜日ごろかな。
ありゃ、松江の出品に間に合わんぞ。確か水曜日だったはず・・・
ま、出雲杜氏組合の出品には間に合うからいいか。

生酛（きもと）の純米で吟醸仕込みをやりだして3造りかな。いや2造りか（最初は山廃だった）。
高カプ生産酵母も使わなくなったので、蔵の中はそんなに華々しい香りは漂わなくなりました。
でも昨年は、7号酵母のモロミの香りが高かった・・・
高カプ系は甘ったるい芳醇な、動物性脂肪の生クリームを連想させるような香りで、香りで嫌いではなかったけど（笑）、7号酵母の高いトーンの清々しい自然な香りはとても爽快でなんと気持ち良いものかと改めて思ってもんです。

今年は、穏やかですね・・・まあ、香りの高低はどうでもいいんですが（醗酵の善し悪しという意味では軽視できなですけどね）、初めて使った6号も面白そうな感じです。

まさしく教科書に書いてある通り。
7号華やか、6号穏やか、9号華やかでも個人的には7号が好きなタイプ。
これモロミの香りだけの話。

酒質の違いは教科書に書いてあることよりも、呑んでる人から話をきくのが一番間違いありません。
それぞれの蔵で違いますから一概にはいえませんが、傾向は似たものに当然なります。同じ酵母なのに造る蔵が違えば似ても似つかぬものになることも。それはそれで大変興味深いこと。その蔵の麹の造り方の傾向やモロミの品温経過の傾向だけでもわかれば、自分のとこでの使い方のイメージがある程度できます。

今年は米の影響を考え、これだけすれば自分の中では十分かなと思うようにだいたいやりましたが、どういう結果がでるか。
新酒の時点で、その違いはまず出るはずですが、火当て貯蔵後の方がもっと現れるように推測中。

ちょっと極端すぎたかとおもうような仕込みもありますが、それはそれでやっていくのみ。

最低気温だけでも低い日が続けばいいんですけどね・・・