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2010.04.14 Wednesday
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ようやく、総会などの会合も一段落。
役をいろいろ持ってる人はホントご苦労様です。
ちょっと、ここ数日冷え込むようなので、この間にチョ〜減速した処理作業を進めねば・・・
もう1ヶ月待ってくれたら・・・と思っても仕方ない。やれやれ・・・
人がいなくなったから自分でするだけ。まあ、当たり前ですけど。
（誰でも人がいたらいいってもんじゃない）。
何とかの法則とかって言ってたかな・・・
こういうときに限って、在庫が少ない商品の注文が入ったり、お客さんが続いた入り、トラブルが起きたり・・・
ナンか物事うまい具合になってるよね（汗） - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
福羅のお酒・山陰東郷
明治22年創業の山陰の蔵元・福羅酒造のブログ
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2010.04.06 Tuesday
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最近はメーカー関係者の若い人のブログでも、ちゃんと自身で研究されて明らかにされたことや最近の研究内容を、わかりやすく書かれているものを拝見します。
とってもいいことですね。
怠け者の私にはとってもためになります。
新しい研究成果を知れば知るほど、今のうちのレベルでもできるのが「酒造り」であり、いまのうちのレベルでもそれなりに面白いことができるのが不思議で、また、感心しまくりです。
しかし、手抜きの手法をどこの蔵でも普通にやっているかの印象を与える内容は、まあ、どうかと思います。
だから自分はこう変える、そういいたのは分かりますが、自分のとこの話だけでいいじゃん。
でも、立場上、大きなリスクがあるとわかってやられているので、自分への喝なのでしょう。
しかし、手抜きの手法をするにもいろいろ理由があり、うちでもやってきたこともあります。
昔からやってきたことだから、疑いもしないこともありました。
おかしいと思ったのは、いつものお客さんの感想を聞いたとき。（業界関係者でもなければ、コアな酒好きの方でもありません）
嗜好品だから・・・そういってしまえばハイ、終了〜（笑）
何か感じるものがあるようです。おもしろいです。
もちろん、今までの方が美味しいといわれる人もあります。しかしそれは思うに、それ以外のものを吟味することもなかったから、比較対象が明確でなかったからでしょう。
今までのものが変わることへの単純な抵抗とか。
ある意味、メーカーにとっては好都合です。といより好都合でした・・・
そんなに大きな違いではないんですけどね。でも、やっぱり違いとして認識されるようです。
困ったことに、製造面でそれを改善しようと思ったら、何とたいへんなことか。
どんどん遡ってみていかなければなりません。
ごくごく自然で、抵抗なく受け入れられることであるにも係わらずです。
よっぽど、出荷管理の際や、手抜きの手法と言われるやり方でこなすほうが、労力も手間もかからないと思うことのほうが実際多い。（当たり前か）
経験がないなら、なおさらのこと。
でも何故、大変そうなことでも、やろうとするのか？
責任のわからないただのバカだからか？それとも「ドＭ」だからか？
両方でいいじゃん。迷惑な人もいるんですけどね・・・
なんて言ってたら、それこそ強制終了させられます（笑）
やっぱり違うから。同じようなことしてるようで、ぜんぜん違う。
清酒というカテゴリーのアルコール飲料を造るだけならね、別にやりゃしないけど。
日本酒＝純米酒を造るとなると、違う気がする
何で、ちっちゃいんだ？
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2010.04.04 Sunday
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日中は蔵の扉を閉め、夜は全開。
もうしばらくはこれでもつ。
酒もいい感じになってきた。生酒らしい香りはするけど、火当てをすれば消えてくれる。
熟成による味乗りは、軽快で伸びがある。生でもほどほどがいいようだ。やっぱり。
熟成による味乗りを軽快にするには、醪管理、酒母造り、麴造り、蒸米（吸水・蒸きょう）管理、精米管理、米（田圃）管理となるのでしょう。
普通に当たり前のこと。まだまだ、やるべきことがありすぎる・・・
今の自分はこれが楽しい。 - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.04.03 Saturday
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昨年に比べ、火当ての準備が進んだかのようにみえたが・・・
突然の減速・・・
まあ、こういったこともふんだ上での酛仕込み。
結果オーライにもっていくことに命を懸ける私としては順調そのもの。
とはいえ、いい加減にしている訳ではありません。一応、念のため（汗）
お酒を呑んでもらえば分かります、と、言いたいのは山々なんですが・・・・・・
まだまだ「意訳」することを求めなければならないのが現状であります。
でも、その気で「意訳」してもらえば損はさせないつもり。タブン。
御理解ある方、よろしくお願いします。
他力本願童子より - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.04.03 Saturday
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4月ですね・・・でも、結局なるようになってきたかな。
10年近くいるとどっぷり浸かって、「水から茹でられカエル」になってしまいました・・・
頭ではわかっても・・・まさしく「水から茹でられカエル」の重症かつ典型症状。
それに気づいたところで何も変わらない・・・ - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.04.02 Friday
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4月ですね〜
どうなることやら、さっぱり分かりません・・・
半年前と何ら変わってないじゃん・・・ - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.03.31 Wednesday
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瓶詰、ラベル貼り、箱詰が終了し、最後のお仕事。
蔵の神棚（松尾さん）の前にお供えし、パン！パン！
昨日今日（一昨日くらいからかな）、同じようなことがなされていることでしょう。
こういったことは害がないんですけどね・・・ - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.03.31 Wednesday
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もはやこれまで・・・
できるだけ生で引っ張ろうと思ったけどタイムリミット。
これから瓶詰して火当てして、ラベル貼って・・・
結構面倒なのよね。まあ気分的に、健全にできるからいいけど（笑）
これから年度末のお酒関係報告書類作成が待っているのだ・・・
こっちのほうが、ずっ〜と、めんどっちい・・・ - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.03.26 Friday
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そうでした。今日は、全国新酒鑑評会の申込み締切日。
いや〜忘れるところだった・・・
昨年よりはマシな状態で出品できますが、コンテスト向きでないことにかわりなく、不利を承知での出品です。
まあ、昨年につづき、この手の酒としては非常識なことばかりてんこ盛りのの出品酒ですが、審査の傾向も変わってきていますので滑り込みセーフも０％ではありません（笑）
もちろん、参加することに意義があるなんてしょぼいこと言いませんから。何か？（笑） - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.03.22 Monday
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あ〜、もうすぐ4月・・・
カレンダーは赤字でも、関係ない・・・
進むもんは進むし、進まないものは進まない・・・
悲しいかな、休んでもいられない・・・
悪くはないが良くもないといわれてしまうのか・・・
一体どういうことか・・・
火当てのタイミングがワカラナイ・・・
これでいいハズなのだが・・・
よさげな感じはするけど、やけに渋い・・・
これがマスキングされるまでになるということは・・・
もろみの経過からすれば、今までと明らかに違いがあり、何かあるはずと信じたいのだが・・・
これ、生原酒か？しぼりたてか？とさえ思うこともあり、いやでも麴バナを探したり、渋さがかなり強調されるな、で、まあそうかと思い直したり・・・
諸般の事情（!?）により、生で味のりさせることは大事だと思っていたが、秋上がり・燗上がりする酒に、野暮ったさは無用なのだ・・・
あの、じんわり出てくる味は、生で置いてたからって出てくるものではないのだろう・・・
あ〜、日本酒に熟成って、なんでこうなんだろう・・・
これが日本酒と、普通にいえる日は、まだ遠いのか・・・
というよりいえる日が来るのか・・・来るハズなのだが・・・ - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.03.17 Wednesday
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3月28日（日曜日）倉吉の「からり」さんで、北栄町の梅津酒造さんと一緒にお酒の会に呼ばれています。
知っている人は知っている、今度の会。昨年の春以来2回目です。
ご案内が不親切ですみません。
うちのお酒で出せるのは、20BYのお酒が数種類と21BYのお酒が数種類。
２、３種類でもあれば十分回せる酒を造っていきたいです。
これから醸造年の種類が増えてきたらいいなと思います。 - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.03.11 Thursday
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もしや、嫁の想いが天に通じたのか・・・
そうだとしたら、他人にはえらい迷惑な話だ（笑）
こんなに雪が降るとは思わんかった。
というか、前日の鳥取遠征（!?）が効いたみたいで、ドツボにはまったというか・・・（汗）
なんぞかんぞ佳境に入って抜けれんぞ・・・しかし参った - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.03.08 Monday
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土曜日は、初めて車で大阪市内へ・・・
阪神高速環状線を３周してしまった・・・（汗）
マップファンで検索して印刷して行ったけど詳細まで調べてなかった・・・ナビ付車は、子供専用なので使えない・・・
夕方には京都へ。京都の道路は分かり易かった。一方通行にはまらなければ（笑）
でも、道が結構ガタガタしてたかな。
京都（二条城の辺）からだと鳥取（倉吉）まで３時間くらい。大阪市内にいくのとかわらないくらいかな。
おっと、環状線を３周もしないならもうちょっと早いか（笑）
ちなみに、車はワゴンＲ。最近の軽はなかなか良く走るもんだ。
今日はヤブタ（搾り機）の解体。ナンゾカンゾで、今年も片付けになってしまった・・・
後は、濾過・火入れの作業・・・（生のときの印象と一変するからなぁ、これが・・・楽しみというよりある意味コワイ）
明日は広島。こちらはバスで（笑）
例年行われる市販酒調査で国税局（お酒担当の所）へ。
この時期、ホイホイ出て行く現場担当者もそうそうないだろうから毎年声がかかる。多分そうだろう（笑）
アリガタヤアリガタヤ・・・
おっと、今晩は鳥取市内へ遠征（!?）が急遽決まったんだった・・・
あ〜、育児放棄という言葉を最近よく耳にするのは気のせいか・・・ - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.03.04 Thursday
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今日は、明日の新酒研究会の準備で松江（秋鹿；あいか）へ。
いつものように、自動車道を走って、料金所を通過しようとしたら・・・
ＥＴＣのバーが上がらん・・・（汗）
すぐに係りの人が来て、「お客様、カードの有効期限が切れています」
だって（涙）
バーが上がらず、車中で「え〜っ！」っと、叫んで、
係りの人に言われてまた、「え〜っ！」って、叫んでしまった・・・
いや〜、ローカル路線で良かった・・・
妻に電話したら、カードが2月で切れて、新しいカードが届いてるとのこと。
有効期限切れまでは、車載器はアナウンスせんのか・・・
今週末は車で大阪・京都なので、そのときでなくて良かったと、何気にホッとしてしまった・・・
明日は、新しいカードを挿入して松江（秋鹿；あいか）へ行くのだ・・・
ちなみに、今日は予定より早く最後の醪の搾り・・・
検定が済めば、21ＢＹの仕込みも一応、終了。
これから本格的に片付けに入って、蔵人の仕事は終わり。
あとは濾過したり火当てしたり、専ら自分とパートさんの仕事が残るのみ。
最後の肝心な仕事でもある。
しかし、ＥＴＣカード、何事も確認はちゃんとするもんだと改めて教えられたようだった・・・ - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.03.01 Monday
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年が明けたと思ったら、あっちゅう間に、3月となり・・・
今月は、何かと、大きく動くぞぉ〜
いろんなツケがいっきに回ってきたともいうのか・・・（汗）
とりあえず、ダダダダダって、済ませていきたい・・・
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2010.02.27 Saturday
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こんなときにちょっとお出かけ・・・
蔵人もみんなお休み。
蔵のことは問題ないけど、その他いろいろあるなかで。
あ〜、確かにいろいろあったなぁ・・・（汗）
来週からまた片していくか・・・ - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.02.26 Friday
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世間は春。
日中は暖かくても、まだ夜中から朝方に冷え込んでいたけど・・・
ウラメシヤ夜中までも南風・・・
大きな転換期となるきっかけを得ることができたのでまずもって、目的達成。
これで猶予期間が少し延びた・・・
こちらの都合ばかり言っていても考える余裕すらつくれない。
搾った酒の処理や出品酒の準備など、体力勝負主体から、今度は集中力勝負へと。
あれやこれやと、なんでこう集中するのかホント不思議なもんだ。
思えばすべての問題には共通することがあり、その場しのぎとはいかなくなってきたようだ・・・
しかし、人を見る目って、何だろう・・・
違和感を覚えながら進めていくとき大事なことは、どこに落としどころをもっていくか、なんだろうなぁ・・・
突き進むだけですめばある意味、楽だ。そういう方向に持っていけるかどうかが、いわゆる、「センス」ってやつなんかね。 - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.02.22 Monday
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今日は斗瓶取でしばらく作業が・・・なんか眠たい・・・
仕込みの中の、いわゆる山場を終えたところでしょうか。
何か、一つの儀式みたいな感じもあり、思えば、仕込みの作業でそういったことってあるなぁと思ってみたり。
この作業やらなきゃモチベーションが下がるとか、やってることの意味わかんないけど酒造りの一体感ができるとか・・・
意味のわかんないところに意味を見出すのがまたオモシロイ。
純米大吟醸のにごりももうすぐできますのでもうしばらくお待ちください。
ああ、それから吟醸粕も（笑）
そして24日、ここにきて最大の山場を迎えることとなりました・・・
分相応・・・分相応・・・分相応・・・ - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.02.20 Saturday
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明日は、いよいよ袋取。
40%山田錦純米の搾り作業。
昨年から酵母を変えて（というより、「戻して」かな）、切れるかどうか心配する必要もなく、結構温度を落としても引っぱれる醪（もろみ）となりました。
まあ、酵母だけ変えりゃいいというものではないですけどね。（とりあえず言っとくか（笑））
もっと、根本的に変えたこともあり、その成果が現れるのは・・・
今の状況でやってはいけないと分かっちゃいるけど止められない・・・（汗）
まあ、この2年で上から下までビッチシ筋を通したから良しとしよう（笑）
準備はとりあえず完了、イメージトレーニングもやってるしね（笑） - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.02.15 Monday
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言いたいことは分かるんだけどぉ〜
酒粕造るために酒造ってるんじゃないんだよねぇ〜
まあ、そう言うのも仕方ないけど・・・（ほんといろんな意味で仕方ないこっちゃ）
もうちょっと搾るの延ばして、ひっぱってみるか。
ジクジク切れてるみたいだし、ダラダラ呑める酒にしないとねぇ〜（笑） - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.02.12 Friday
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甑（こしき）倒しを迎え、蒸の作業や麴造りが終了すると、今度は片付けの始まり。
出雲杜氏の組合長から言われたこと
「酒造りは、清潔が一番。常に清潔にしておけば、大きな問題はまず起こらない・・・」
そう、酒造りは、掃除に始まり掃除に終わるもの。仕込みの最中も掃除（洗浄・清掃）の繰り返し。
隅々まで目を通すことで、トラブルも未然に防ぐことができる。今年もいろいろありました・・・
アカギレもできるし、寒いし、腰も痛くなる。でも、それが酒造り。
これからは片付けと並行して醪（もろみ）の管理と搾りの作業。
そしてこの片づけが来期の仕込みの準備となり・・・
まだ今期が済んでもないのに、今度はこうしようとかああしようとか、あれやこれや考えたりもする。
そして、目の前の醪（もろみ）を見ながら、今すべきは何なのか考える。
静かではあるけれど、生き物の力強さを感じる仕込み蔵の中は、考え事するにはいいかもしれない。
でも、寒いから気をつけないとね（笑）
油断大敵、怪我・事故なく、作業するのが一番大事ね。最後の大仕事もまだ残ってるし。 - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.02.10 Wednesday
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明日11日は甑倒し（こしきだおし）。
仕込み最後の蒸しのある日。米を蒸す甑（こしき；セイロのでっかいの）を使うのが最後の日をいう。
まあ、細かいこと言えば、昔は四段仕込みしたり、味噌用の麴を最後に造ったり、実際の甑倒しはもうちょっと後だけど、最近は、仕込み最後の日が文字通り、甑倒し。
後は、全ての醪（もろみ）を搾り終わる、皆造（かいぞう；みなつくる、最後の仕込みを搾って検定した日）まで、怪我・事故なく済ませるだけ。
いつも思うけど、何となく感じが掴めた頃に、仕込みが終わる。
仕込本数が多いのも大変だろうけど・・・
そうなったら、機械的作業が増えるだけだろうか・・・
モチベーションを維持するのはかなり難しそうだ。
今年はもう1回、酛を仕込んでみたいと終わってから思った。
が、今年の全ての酒の印象を聞き漁らなければ（笑）、やっぱり、するかどうか決められない。
何となくなイメージだから・・・
酒屋万流とはよくいったもので、あれもこれも、大抵、酒になるもんだ。
つまらんことにこだわりだしたらそれこそきりがない。
いくら寿命があってもたらないなぁ・・・
まあ、つまらんことにこだわるのもいいんじゃないかと思う。
カミサンはかなわないだろうけど（笑） - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.02.08 Monday
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ん〜、ワカラン・・・（汗）
カレーライスを食べてもカレーのにおいがワカラン。
みかん食べても何となくみかんぽい感じはするけど、ワカラン。
体調管理も重要な仕事だと、子供達にお話したばかりなのに・・・（汗）
花粉症ではないハズ。ちょっと寒気もしてたから。息子のRSウイルスが関係しているのか・・・
花粉症の人も、もやし（蒸米に振り掛けるこうじ菌の胞子）は大丈夫だったけど、花粉症にでもなったら、ホント、おそろしい・・・と、思った。
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2010.02.06 Saturday
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来週からどうやら、暖かいらしい。
醪（もろみ）の品温が8℃前後だというのに、気温が14度じゃ13度じゃ、困るわね。
計画的な設備投資も考えねば・・・
今までは何とかしてた訳だけど、私にゃもう無理だわさ。
気合や情熱だけで酒は造られねぇ〜んだもん。
今のうちに、雪降れ、雪降れ、もっと降れ〜（笑）
そんな気温でも仕込みはあるしな・・・
前急型に持って行って、後半、ジリジリ引っ張るか・・・
冬将軍さま、今月末から来月頭にまたやって来ておくんなさいまし・・・ - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.02.05 Friday
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何だかね〜、切れも良くないし、温度の上がり具合も緩慢かな・・・
泡の状貌（じょぼう；いわゆる、見た目）もまったりしすぎてしつこそうだし・・・
かといって、香りが悪い訳でもなく泡が実際粘ってるわけでもない・・・
枯らし期間が長かったからかもしれないが、見た目は元気すぎるくらいだったのにねぇ〜・・・
え〜い、ガンガン水を汲んでやれ〜っと。
一度でダメなら二度三度・・・
お〜、早速効果がでてきたようだ・・・ほんまかいな（笑）
ホントです〜（笑）
予定ではこれからジワジワグングン切れてきて、ボゥッキュンボゥオ〜〜〜ンな、お酒になるハズなのだ〜。
「ボゥッキュンボゥオ〜〜〜〜ン」
イメージどおりであれば、こんな感じ・・・（笑）
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2010.02.03 Wednesday
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今日は節分。
そして待望の雪。
明日は暦では立春。
まだ春は来ないで欲しいが、フキノトウの味噌和えはもういただいた。
あの風味がまた、しぼりたての新酒に合う。
春だな〜と、思うとき。
このしぼりたての新酒の若く荒く（粗くというより荒く）渋い酒が、土用を越す頃に少しは、こなれて旨くなってくるだろうか・・・待ち遠しい・・・
おっと、まだ春は来ないで欲しいといったばかりなのに・・・（笑） - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.01.30 Saturday
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今日は恒例の地元での新酒会。
店の半径500mくらいから百数十人集まるある意味コアな会（笑）
今年は私が蔵入りして10年目。あまり意味はありませんが（汗）、10年越しの酒を出すことができました・・・
といっても、10年前にこうしたいと思っていたわけではなく、違和感があったものが次第に具体的に成り、いろいろあって（ホントいろいろ）今日の会で出すこととなり・・・
それも今回で最初で最後になるかわかりません。
いわゆる、造り手のエゴのカタマリとも言えるかも。
ほんの地元の人に呑んでもらう酒、これくらいしなきゃつまらないという感じでしょうか・・・
今日の酒は、こんな酒でこういった造り方ですんごく手間隙かかってコストも高くついて、今までに遜色ない味とキレもあり、でも身体にもできるだけ負担が少なくて、こんな酒を普通に出したかったんです・・・、なんて、始めの挨拶で言う気はありません。
だって、まだ、普通にはだせないんだも〜ん。
生産量が安定したら普通にだせるようになるかな・・・
それまでにいろいろしなきゃいけないことが山ほどありすぎる・・・
とりあえず、今日の会、明日の仕事がそれなりにできる程度には抑えたい・・・（笑） - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.01.30 Saturday
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私の好きじゃ香りじゃない・・・
改め
うんうん、これこれ。こっちがいい・・・（笑）
やっぱり、7号酵母のもろみの香りの方が好きだったようだ。
香りのトーンの高さ・感じもKUよりは好きらしい。
熟れてるって感じでないりんごのイメージって言ってたかな。
香りがぱあっと感じるのは特にこの泡の高い時期だけど、この泡の高い時期の香りはできる酒には移らないらしい（笑）
でも・・・
泡が落ちでこれから本格的にアルコールがついてくる頃のKUのもろみを見させたら
？？？・・・これ、前にみたの？ぜんぜん違う・・・前より香りは低いけど軽くなってるっていうか、悪くない・・・
注）ここでいう、「悪くないと」は彼女の主観ですので（笑）
炭酸ガスの出具合やアルコールの出具合でもろみの上立つ香りの変化するのはわかるけど、こうやって話を聞くとオモシロイ。
米からこんな香りがするの？って純粋に不思議に思うのもうなずける。
たまたま大学のときの同級生がやってきたので同じようにもろみを見せたら、不思議そうな顔してた（笑）
彼は、7号酵母のはバナナ、KU酵母のは花・蘭のイメージって言ってたな。
いずれにしても、軽くて（爽快で）いい感じっていうのは、どちらも感じたみたい。タンクでそれぞれ違うとも。
こうやって楽しむのもアリだね（笑） - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.01.26 Tuesday
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25日、蔵のすぐそばの幼稚園からやって来ました元気っ子たち。
総勢40名弱。いや〜、よくうちの狭い蔵に入ったもんです（笑）
こんな近所にありながら始めての蔵見学。私の娘が入園してるのでそういうことになったとしておきます（笑）
今日は見学だけではなくて、お手伝いもしてもらいました。
午前は全園児で蒸米放冷のお手伝い。
午後は年長さんだけですが、蒸米をタンクに投入するお手伝い。
静かな蔵内が一変、とても賑やかになりました（笑）
元気なお酒に育つことでしょう。
午後のおやつの時間に、麴で作った甘酒を子供達に食べてもらい、少しだけお酒の話もしてきました。
話した内容は、とある社長さんのパクリでしたけど（笑）
この子達がお酒が飲めるようになるまで、何とかやっていきたいものだと、そう思った一日でした・・・
ところで前日は・・・ - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.01.22 Friday
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今日は娘の室（むろ：麴を造る部屋）デビュー（笑）
麴の切り返しの手伝いを妻に頼んで今日は2回目。おかあちゃんに娘もついて来た。
こうやってやっていくのもいいもんかなと思いつつ・・・
妻に醪を見せてみた。初めてではなかったと思うけど、あまり見せた記憶がない。
共に、鳥取ではKUといってる9号泡有の酵母。同じ酛の兄弟分。（姉妹？兄妹？）
吟醸醪（純米大吟）；ん〜と、なんだっけこれ、え〜と、何だったかな・・・あ、メロン？ん〜、っていうよりバナナ。それも若いのじゃなくて完熟したの。
相方の純吟醪；あっ、これはさっきのとは違う感じ。あ〜、メロンだ。これもとげのあるんじゃなくて熟れたメロンって感じ。私の好きな香りじゃない・・・
そうでした。妻はメロンが嫌い。
へ〜、やっぱりそうかと期待してた答えだったけど、好きな香りじゃないと言われるとなんとなく後味が悪い。
ちなみに、娘（4歳）は泡が高くなっている状態の醪を見て、卵みたいと言ってた。
多分、卵かけご飯のときの泡立てた卵と似てると思ったのだろう。
そう言われれば、少し黄みがかっているし泡立てた卵みたいだった。
思わず納得（笑）
妻には今度、7号の醪を見せてみよう。多分香りはこっちのほうが好みだろうから・・・ - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.01.15 Friday
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ようやく今酒造期の初搾り。ちと切らせすぎたかな・・・
またこれからどうなるか楽しみ。
例年にない冷え込みが続いています。もう少し気温が上がってもいいけど。
寒いと酒造りにはいいですね、と言われ、ええ、そうです。とりあえず（笑）答える。あまり寒すぎるのも困るけど、暖かいことよりはずっといい。とくにうちなんかは。
搾りが入ってくるとちょっとバタバタするかな・・・まあ、少しの間だけだけど。
さあて、ちゃんと搾れてるかな。酒よりも酒粕が欲しいっていわれることがあるもんで、それなりに気を遣う（笑）
流石に、いい酒粕ですねぇ〜と言われ、酒のことにノーコメントのときには
、お世辞でも何か言ってよと思ってしまうのであった・・・（笑） - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.01.14 Thursday
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いかんいかん、何だか注意力が・・・
醪（もろみ）の濾液を分析しようと思って測り取ったはいいけれど、入れるフラスコ間違えたり、蒸留してたの忘れて焦がしたり・・・（汗）
仕込む量が少ないのが幸いしてるといえばそうだけど、作業的には楽になったというより手間かけるようになったと蔵人はおもってることでしょう。
これでインターバル数を増やしたり、期間を詰めて仕込んだりすれば間違いなく悲鳴をあげてしまう・・・（実際やってみたらそうなった（汗））
自分の親と同じくらいかそれ以上の歳の蔵人に、自分と同じような仕事をさせるわけにはいかないし、そうなったらまず自分がもたないとわかったり（汗）
いろいろ考えてやってかないと。でないと酒造りの面白さを楽しめない・・・（笑）
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2010.01.11 Monday
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昨年、うちのお酒をきいてもらった人から言われた、「糊味」。
読んで字の如く、糊の味なのだが（笑）、いまいちよくわからなかった。
酒母（酛）の仕込みの温度や、操作の仕方でその「糊味」がでるといわれたが・・・
昔、チューブに入った糊を食べたことがあるので、なんとなくイメージはできるし、本を読んだり、操作を考えてもこんなことででるんだろうなと、分からんでもなかったが、でも、いまいちわからなかった。
まあ、そんなもんですと言ってしまっても、問題ないのだろうが、そう言って済ませるのも、何か納得できない・・・（笑）
そこで、今年の裏テーマ（笑）、「糊味って、どうよ。〜櫂で溶かすな麴で溶かせ〜」
お決まりの工程ではなく、仕込んだ米の状態を見ながら、分析値は参考にしてやってみた今年の仕込み（酒母のこと）。
これが糊味のない酒母なのか？これなら、また違った酒になるのか・・・
去年同様爽快で押し味のしっかりある味でありながら、後味がスパッと晴れ渡ったような感じがするのだが・・・
間違いなく、今までのものとは違う感じ。
（が、するのだが・・・）
成分的には、今までとそんなに変わらないので、ただ味が乗ってないだけ、とか、何かおかしい、といういものでないと考えたい・・・
山田錦の高精白なことが影響しているのかな・・・（酵母はKU）
1週間くらいの枯らしでも、もうちょっと、落ち着いたらといいたくなるような面構えの玉栄（60%精米）。こちらは7号酵母。
比較対象が基本的に速醸酛なので仕方ない、というより、やっぱり比べちゃダメって思った。
でも、この比較、とっても面白い。
急遽、もう１本、酛を仕込むことになったので（60%山田錦）、早速実験（笑）開始。
多分、精米、品種に関係ない結果となるハズ。（先入観かなり強いかな（笑））
〜櫂で溶かすな麴で溶かせ〜っていうなら、何故、わざわざあんなことやるのか？
それは、そうすることは必然だから・・・としかまだ言えない・・・（汗）
先達は意味のないことなど決してしない、意味のないものが残っているはずはない。しかもしんどい思いをしてまで。としか言えない・・・
もちろん、時代背景や、使ってた原料の質については大きく影響しているでしょうが。でも・・・
それは手段なのか、それが目的なのか・・・
（こっちだ！というものでなく、どちらにもとれるので、これまた、面白いですね・・・）
このマイブーム、かなり続きそう・・・（笑）
あ〜、とりあえず、明日で吟醸仕込み、終了〜。
といってもたったの1本なんですが、何か（笑） - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2010.01.04 Monday
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明日から、新年の仕込準備開始。
40%山田錦（純米大吟醸）の麴用の米の洗米。
40%山田錦、60%山田錦、60%玉栄2本と、ゆっくりではありますが、今月順次仕込んでいきます。
酒母も遅れ気味ながらできてきたので、後は酛卸（もとおろし：仕込みに使う意味）を待つばかり。
今年度使用している酵母は9号系の通称【KU】と言ってるものと、協会7号酵母。
いずれも産業技術センターへの委託培養。（自家培養はしていません）
KUは、技術センター保存株、協会7号はセンターが毎年醸造協会から購入しているもの（確か（汗））。
やっぱり、7号酵母の酒母や醪（もろみ）のスガスガシイ香りは、好きだ。
あの手の香りなら少々（!?）高くても、邪魔にならないと思う（笑）
ここ最近（といっても10年くらい前から（汗））、7号の香りが出ないというか、変わったというような話を聞くけど、「吟醸造り」を意識した、レギュラークラスでも低温仕込みの傾向が強くなったことがあるのではないかと思ってみたり。
麴の造り方も影響していることもあるでしょう。でも7号なら関係ないか（汗）
比較対象とする酒が、あまりにも強烈なので、それを基準としてしまい低く感じるのかもしれないと思った方が納得できたりして（汗）
今年のKUは何か、少し甘い香りがするような気が・・・
昨年は熊本酵母を使用しましたが、明らかに香りの質は違っています。
まあ、当たり前なんですが・・・
米の溶け具合が影響してるかなとは、容易に想像できますが、意識して使用したのは今年が初めてなので、比較できましぇん（汗）
KUでも7号と同じことが言われてますが、理由はよく分かりません（笑）。
なるべくしてなった、ということは間違いないでしょう。
説明になってないですか（汗）
保存方法の技術的な問題といったほうが現場的でしょうか。
だからこそ、速醸でも、しっかり打瀬をとる意味があると、実際、経験的にそうであるから、尚更、説明がつくと、思い込んでみたり・・・
保存方法の技術的な問題があるからこそ、またどこかでセレクションをかける意味がでてくるかなぁ〜・・・
酵母が獲得した性質をいつまで維持できるか、ということも大いに影響してるでしょうし。尚更、【純粋培養】だったとしても、どこかで、スイッチをオンにする必要がでてくるはず・・と思い込んでみたり・・・
そんでもって、皆が皆（酵母のこと）、そのスイッチを持ってるはずもないとも思い込んでみたり・・・
これって、それぞれのやり方を比較して初めて、気づくことで、それだけでもやっただけの意味はあったように思い込んで見たり・・・
でも、まだまだ、面白そうなことがいっぱいあって、技術的なことだけじゃく、全て、出来た酒、目の前の杯に注がれた酒に現れるはず、と思い込むと、もうたまらなくなってきたり・・・
酒を搾ってからの管理方法で、また、大きく変わることを思えば、ほんと、際限がないですね・・・
ん〜、発狂しそう・・・（笑）
先達の築き上げてきたものって、何てすごいんだろう・・・としか言えない自分が寂しい・・・（汗）
しか〜し、現実がキビシイことには変わりなく、思い込みだけではどうしようもないのでありました・・・
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2009.12.31 Thursday
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一宮さんへお酒を届け、娘が作ったしめ縄飾りを、釜場、フナ場、酛場、に供えて今日の仕事は終了〜。（に、しよう（笑））
本年も有難うございました。新年もよろしくお願い致します。
皆様、良いお年をお迎えください。
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2009.12.29 Tuesday
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もうすぐ今年も終わり。なんか、あっちゅうまでした・・・
今年もいろいろありましたが、来年も輪をかけていろいろあることでしょう。
酒造りも基本的なことは変わらなくても、作業的なことはいろいろ変わってます。というか、変えてます。
結果的に経験の少なさをカバーできるやり方になっていればいいんですが、自分の首を絞めることもあり、「まあ、なんぞかんぞあります」としかいえませんかね（笑）
年内に仕込んだ醪（もろみ）、酒母（酛もと；しゅぼ）ともに順調に新年を迎えますように・・・
蔵の仕事に休みも正月も何も無いんですけど、気分だけでもね・・・
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2009.12.14 Monday
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日中、10度を越える日が続き、まだ15度近くにならないからまだまし・・・
去年はこの頃、えらく暖かくなったみたい。12月の上旬に1回冷え込みがあったけど。
結局、プラスマイナス、微増（!?）で、間違いなく気温も年々高くなってる感じを受ける。
10年前の経過簿を見ると、似たような感じだけど、今みたいな大きな山や谷はないみたい・・・
でもこんなこと特に感じるのは今の時期だけかな・・・
設備が整えば、特に気にならなくなることかも・・・
鈍感になるっちゃそうだし、気楽になるっちゃ、そうだ。
でも、ちったぁ〜、気楽にもなりたい（笑）
今日から今週末にかけて寒くなる様子。今週末は雪かな。 - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2009.12.11 Friday
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やっと米が入ってきた・・・
酛はもうすぐ出来上がる。日数がかかるので仕込み当初は見切り発車も仕方ないとはいえ、前年度から準備してたことも予定変更かな・・・
すぐに精米して、使用することに。枯らしの期間がない・・・
ギリギリの対応をするしかないね・・・ - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2009.12.05 Saturday
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酛立てをしてから約2週間、昨年のことを思い出しながら試行錯誤の日々が続きます。
といっても、基本的に変えることはありませんが、やはり温度の経過に違いをつけることはオモシロイ・・・
（意図的でないこともあり、結果オーライといいますか・・・汗）
ようやく、プツプツと兆しが見えてきました。まだトロロ泡とまではいきませんが。
昨年の経験も考えながら、低目の温度から持っていくのか、どのヘンから高目にしていくか、温度差はどうつけるか、大筋は教科書や本から外さないように、もっていくわけですが・・・
ちなみに酵母は鳥取で一般的に使われている9号泡。素性のはっきりした「熊本酵母」を昨年は使いましたが、元に戻しました。
無添加ではありませんので（笑）
再来週から、残りの酛立て、そして本仕込みを始めます・・・
今年の仕込み作業は年明けの一月で終わらせ（酛立ては再来週で終わり）、皆造（みんな搾り終わること）も2月内で目処をたてる予定。
数量も少なくあまりいろいろできませんが、やるときゃガッチリ、失敗しない程度で済ませる予定です（笑） - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2009.11.27 Friday
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普段なら、「今日は暖かくていいですねぇ〜、子供も外で遊べますね」
という朝の会話になるのでしょうが・・・
うちでは、「いや〜、暖かくて困ったなぁ〜」となります。
もうちょっと晩げに冷え込めばいいのですが・・・
しかし、昔の人は、いつも寒仕込とはならないでしょうから、よくやってたもんだと感心するのみ。
上手な人はまさしく神業といわれるのもうなずけます。
なんせ経験と勘のみで、あんなことやこんなこと、やっちゃってた訳ですから。
普通は、見よう見真似でやってみるだけ。何やってるかもわからないから、いわれたことを言われたとおりにやるだけというのが、実際でしょう。
上手くいかない場合のその代償は高くつくわけですけど（いわゆる腐造蔵）。
しかし、酒造りはオモシロイ。ある意味、お釈迦さんの掌の悟空みたいな心境でもあり・・・これでオモシロイ？？？
でもって、うちでもできないことはない、となるのですが。
やっぱり怖いので、安全醸造の考え方は死守となるわけです（笑）。
昔の人との違いと言えば、とりあえず（笑）、知らないわけではないことと、失敗（腐造）は蔵のプライド的に許されないということ。（現在の常識からいえば、まずあり得ないことのはずなんですね。通常のやり方では。）
あ〜、やっぱり、酛場には冷房機とまではいかなくてもせめてチラーくらいいるわなぁ〜・・・
すっごく気分も楽だし、寝不足にもならんし、とりあえず安全だもんなぁ〜・・・
毎日の気温にイライラすることもなくなる（笑）
とりあえず、言ってみました（笑）どう〜でもいい話。
しかし、あのコマーシャル気になるよな。宝くじ当たらんかな〜 これはシンケンな話（笑）
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2009.11.20 Friday
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宿題であった、疑惑解明（!?）のため、理科の実験みたいなことをしなければ・・・
え〜と、試験管に試料を入れて・・・
ん〜と、試験管無いから何か代わりのものを探そう・・・
試薬を入れてしばらく置いて・・・
新しいのは青紫で、古いのは青から黄色の中間か・・・
なに〜！ 低温貯蔵したものは区別がつかんだと〜
意味ないじゃ〜ん・・・
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2009.11.05 Thursday
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今日は、三朝町で作ってもらっている、山田錦の稲刈でした。
場所は、鳥取県東伯郡三朝町の助谷（すけだに）というところ。
地元の人なら、179号線沿い、倉吉からだと楽座楽市（だったけ？）を少し人形峠方面に行って、右手、鉄塔が建っている傾斜にある田圃といえば、なんとなくわかるでしょうか。
今どきの携帯ではないので、うまく撮れるかわかりませんでしたが、まあ、いいとしましょう（汗）
三朝町の藤井酒造さんと一緒に、ここの場所とまた別の場所で合わせて２町歩ほど作ってもらっています。
今年の出来は、天候不良でかなり心配しましたが、後半持ちこたえたようで収量的にはまずまずの様子。（例年、反収６俵から良くて７俵いくかいかないかくらい。）
等級などはまだこれからですけど。
天日干しではないですが、生産者の小谷さんのところで、ちゃんと、乾燥調整してもらえるので心配ありません。
精米所に行くのはもうしばらく先ですね。
今年は数量も減らすし、全量ガッチリ摺りますかな（笑） - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2009.03.20 Friday
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製品化する前の酒粕です。
これを1000g,500g,300g に切り分け、袋詰めして製品化します。 - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2009.03.19 Thursday
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一昨日は、ようやくの皆造（かいぞう）。今年の仕込みの最後のお酒を搾り、粕をはがして帳簿にお酒の出来高を記帳する日。
甑倒し（こしきだおし；仕込みの蒸しが最後の日）は、仕込みの一区切りの日、皆造は折り返し地点といったところでしょうか。
そう、皆造で仕込が終わる訳ではありません。そこんとこ、分かって欲しい人に、分かってもらえなのが一番困るんですよねぇ〜。
仕込が終わりとなるのは、生酒は生酒で冷蔵庫へ入れ、瓶貯蔵・タンク貯蔵の火入れ（貯蔵のための低温殺菌）を全て終わらせた日。
まだ一ヶ月ほど先となります。
搾った酒をどのくらいの期間、生で置くのか？
仕込みのときのような体力的な負担はありませんが、しくったら全てパー。
今までの苦労が水の泡どころではありません。それで済むならまだ楽です。
最近急に暖かくなり、不用意に蔵の扉を開放することにピリピリしているのは私だけ？？？
まあ、熟成が早く進むと思いましょう
それより続くものです・・・（ようやく本題か
）
屋根の修理に、ボイラー燃料の配管の修理・・・
細かいこといえばきりがありません。
その場しのぎだと分かっててもそうしちゃうんですよね。
後で大きなお釣りがくることは分かってても・・・ - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2009.02.27 Friday
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やっとこさ、吟醸の袋取り。長かった、40日オーバー。
吟醸といっても、純米のみ。習慣的に「吟醸」といってるだけですが・・・
今年の「吟醸」は、H20BY（平成20年酒造年度）の造りの特徴が一番よくでた酒になった模様。
良くも悪くもこれをこれからのスタンダードにしていきます。
「吟醸」だからといって、決して「別格」にはしません。
もちろん、普通もんまで吟醸仕込みをなんて、お○゛○なことは言いません。何でもかんでもすりゃあいいってもんではないでしょう。
そんなことしてたら、トンチンカンなことになってしまいます。
まあ、よう分からん話は置いといて、とにかく、ええもんから普通もんまで、筋の通った酒造りができる蔵だと言えるとっかかりができました。
まだ、とっかかりですが・・・
昨日、8号仕込み60%玉栄を上槽終了。
40％山田錦の上槽が終了したら今度は、9号仕込み60%玉栄2本目を上槽予定。多分、3月2日ごろ。あっ、そういえば、2日は用事があったっけ・・・
あっちゃ〜、これで出品だから、ぶっ飛びかな〜
それが済んだら後は普通酒4本。もう一踏ん張り。
そうそう、ようやく「普通酒」が本命になってきそうです。「変えずして変える」去年と今年で方向性は間違ってないと強く自己暗示をかけることに集中。酒造りの懐の深さに甘えつつ、布石がちゃんと布石となるように、ただ、やることをやるだけ・・・
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2009.02.27 Friday
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今日は、年に一度の純米大吟醸・袋しぼり(20BY)の日。
さて、準備完了、2009年2月27日、Ａ.Ｍ.10:00 いよいよ作業スタートです。
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2009.02.23 Monday
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雨です。少し雪になって欲しいと思う今日この頃。
ちょ〜と山まで雪取りにでも行くかな・・・
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2009.02.19 Thursday
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何だかんだで、明日、20日が甑倒し（こしきだおし）。甑倒しとは、米を蒸す作業が一段落し、米を蒸す甑（こしき；でっかいセイロみたいなもの）を最後に使う日のこと。酒造期における節目の日。
蔵では、それまでの労をねぎらい、うちでもささやかながら、皆でお祝いをします。（いつにしょうかな・・・）
（昔は、芸者さんを座敷に呼んでいたこともあったそうな・・・）
そして、皆造（かいぞう；みなつくりおえる日のこと。つまり全ての仕込んだお酒を搾り、検定といって出来たお酒を帳簿につける日）まで、今一度、気を引き締めて事故の無いよう仕事に携ることを再確認します。
（皆造を迎えても、全てのお酒を火当てしたり貯蔵が完了するまで気が抜けません。甑倒しはほんの折り返し地点にすぎません。私にとっては・・・）
蒸しの作業が一段落し、来週あたり、60％玉栄、40％山田錦の上槽（お酒を搾ること）になりそう。
60％山田錦は今日粕剥がし。つまり、搾りました。
ビリッと酸（と炭酸）が効いてスッと喉を通り、じんわり味が出てきて渋みが広がります。
ん〜、渋い。でも旨い（ 自画自賛
）
この調子で順調に搾っていけますように・・・
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2009.02.13 Friday
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山場を越してやれやれと思っていたのですが・・・
「A君」がサヨナラしたとおもいきや、今度は「ロタ君」
ちょいと私もお裾分けをもらったような・・・
そして春が来たような暖かい日々が続き・・・
うんざりした雪が恋しくなってきて・・・
何でこんなに変わっちゃったのよヒトメボレちゃん・・・
お蔭様でいろいろ勉強させていただいてます・・・
体だけでなく頭もフル回転・・・
蔵人に少しは慣れてもらおうかと試しに半仕舞いでやってみたのが裏目にでたか・・・
あ〜やっぱり原料米処理って、とっても大事なのね（改めて実感）
好適米ってやっぱりそう言うだけのことはあるわ（当たり前か・・・）
規則正しい生活には、きっちりした原料米処理が欠かせませぬ・・・
明日の蒸しは大丈夫たれ・・・ - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2009.02.01 Sunday
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とうとう我が家にもやってきました、「A」君。長男坊がもらってきたようです。娘と次男坊にもお裾分けがあるのも時間の問題か？
仕込みも今日で一段落。40％山田錦、60％山田錦、60％玉栄（2本）と、仕込が済みました。とりあえず今まで元気でやってきたので、私はお裾分けはいりませんよ〜。 - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2009.01.22 Thursday
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1月20日、島根県松江市の蔵で転落事故が発生。蔵人が亡くなったとの連絡がありました。出雲杜氏組合でお世話になっている杜氏さんがいらっしゃるので驚きました。本当に他人事ではありません。蔵人の方のご冥福をお祈りいたします。合掌。
仕込みも山場を迎えこれから1ヶ月ほど体力的にも精神的にも疲労がます時期となります。
うちでは、地元の蔵人にはタンク周辺で作業させることは極力させていませんが、ちょっとした油断が大きな事故へと繫がります。
何はともあれ安全第一。
10日にはじまった雪かきの日々にはもうんざり。除雪依頼してなんとかしましたが、山へ仕込み水を取りに行くこともままならず、麴室の屋根が落ちるなどハプニング続出。いや〜笑うしかありませんでしたね〜。
最近はやけ食いの日々が続いています・・・
食べないとやってられません。何だぁ言って、体力勝負ですから。
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2009.01.12 Monday
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どうも2本目からの酛（もと：酒母しゅぼ）をそれぞれ比べてみてると
��酛すり、または荒櫂（あらがい）は、以後の暖気（ダキ）操作含め、目的と実際の操作の整合性を合わせることが大切。我流・亜流でも、整合性がとれていれば結果はおのずとついてくる。
造りにおいて語り継がれた名言がありますが、これがそういった状況かと思うことがたまにあります。何とかものにしたいのですが難しいです。
��亜硝酸が確実に消失（うちの場合は呈色反応による判断で定量測定はしていません）しなければ、酵母添加してもフクレない
という、至極、当たり前のことになるよう。これってみんな、ちゃんと技術書に書いてあるじゃないか〜い
というのも、やっぱりうまくいったと思われるものは、だいたい技術書とおりの経過・状貌（じょうぼう）・香味になっているようなので。
実地の部分ではやってみないと分からないことは多いですが、基本的に技術書から外れるのはやっぱり大いに改善点ありということですね。（数値のみに固執するのとは意味が違います）
もうそろそろ、普通酒・純米と上槽（じょうそう；お酒を搾ること）のタイミングになってきているので、酛の良し悪しも肝心の酒質でひとまず判定できるでしょう。 - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2009.01.10 Saturday
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雷が鳴ってゴロゴロいったなと思ったら、いつの間にやら雪が降っていました。雪が深々と降る中、蔵では酵母たちが静かでありますが、力強く活動しています。
今日は今年度最後の酛（もと：酒母しゅぼ）仕込み。仕込み本数が少ないので酛立て（もとたて；酛を仕込むこと）も、もう終わりとなります。とはいえ、何を思ったか2本同時仕込み
（速醸仕込みならこんなことしないですけど）
今年の酛は、最終的な酒の味の改良を目的とし、仕込み方法を変更しましたが、その他の目的に日程上の作業性向上もありました。（短くすることだけが作業性向上とは限りません
）しかし、その日程上の便宜性について結局今まで検証できていなかったので、最後の酛だけはそれでもと、2本同時酛立てを実施することに。
（うちでは基本的に2個酛なので、本仕込4本分ということですね。まあ、これが何を意味するかは、分かる人には分かるということで詳しい説明は省略します）
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2009.01.06 Tuesday
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今年本命の酛（もと：酒母しゅぼ）、どんなもんでしょうか？さっぱりわかりません。今までのものと全然違います。昨年分と比較して、似たとこももちろんありますが、じぇんじぇん違う。
教科書に書いてある事項に沿って比較すると、明らかに欠点が多い。当たり前と言っちゃそうですが…（典型的な湧き遅れと思われる状貌、立たない香り、腐造で見られるのがこの泡か？と思われるようなキラキラした泡etc…）
なんせ見た目が正直言って悪い。ブタ〜とした感じでモッタリ〜としてる。しか〜し、見た目に係わらず、櫂入れをするときめ細かでキラキラした泡がサワ〜と広がり、みるみるうちに泡がモリモリっと盛り上がってきて（本当にモリモリと、入道雲みたいに盛り上がってくる）、ウワ〜って思って作業してたらまた、ブタ〜とした泡になっちゃう。なんとも不思議。
唯一安心できるのが、食べて美味しいこと。
濃厚でマッタリとしてながら乳酸の酸味と炭酸の爽快さが合わさって、実に旨い。今までの酛も旨いな〜って思ってたけど、これを食べたら段違いです。カルピスサワーの濃〜いんだけど、ぜんぜん甘ったるくべたつかないとても爽快な味（
）表現が正しいのか不明
とにかく今年の酛は1本以外全てこの手のものになるので、それなりに比較できて助かります。
まあ、最終的に出来る酒が旨くないと意味ないのは言うに及ばずなのですが。
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2009.01.05 Monday
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今日からまた、仕込みの開始。と言っても機械や蔵内の掃除がメイン。まだ仕込みと言っても麴の洗米くらい。
昨日は、消防の出初式。醪（もろみ）の品温測定とサンプリングをして出初に出動。
お昼からは、いつものように新年会。13時から全体の新年会、15時から各分団の新年会。いや〜久々の休日感覚。
しっかり飲んで食べて、もういいやというところで帰宅。妻から今日は早かったわね、何て言われちゃいました。それでも昼から飲んで約9時間。
流石に、12時間コースには付き合えませんでしたが、もう十分です。
そんなこんなで仕込みもこれから佳境に入ります。何はともあれ、安全第一。ぼちぼちやっていきますか。 - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2008.12.29 Monday
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お酒の仕込みは三段仕込と言って、基本的に1本の本仕込みを（いわゆる仕込み）を三回に分けて仕込みます。
それぞれ、添え（そえ）仕込み、仲（なか）仕込み、留（とめ）仕込みというのですが、今日は年内最後の普通酒の仲仕込みの日。
普通酒の仕込みにはエアシューターを使って、蒸米を送風するのですが、いっちゃいました、送風ファンが…
どうもベルトが伸びて外れた模様。こんなときに限って、機械ならお任せのの蔵人が休みでいないんですよね
家にかけても正月の準備でしょう、留守のよう。
仕方ないのでいなって（蒸米を背負って）仕込みを終わらせました。
明日の留仕込みに間に合うように、今晩修理です
あ〜ただでさえ、人数も少ないうえに、分析や何やで夜は夜で忙しいのに… - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2008.12.29 Monday
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今年の仕込みも30日で一段落。純米2本、本醸造1本、普通酒2本を仕込み、純米1本と本醸造1本を搾りました。
暮れから正月の間は、年内に仕込んだ醪（もろみ）の管理と、年明けから40％（1本）、60％（3本）の純米を仕込むのでその酛（もと：酒母；しゅぼ）の管理。
ちょうど正月に40％60％の純米酒の酛の酵母添加のタイミングになりそうです。
静まり返った蔵の中で、仕込み蔵に静かに響く酵母が活動（発酵）している音。
ずっと昔から同じように誰かが聞いて、今も各地で同じようなことをしているだろうと思うと、不思議な感じがします。
で、手がどうしたかって？
やり慣れないことをすると、できるんですよね。手に豆が。流石にタコになりほど本数はありませんがね。
う〜ん、後半の普通酒の分もやるとなると、ちと考えもんですね。前半は純米とのセットだったので数量的に何とかなったんですが・・・
本当にタコができるかも - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2008.12.24 Wednesday
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いろいろありながら何とか、上槽（しぼり）終了（機械もご老体。そうすんなりは行きません）。
タンクに移したすぐなのでちょっと、霞んで（細かな泡があるので）、色も濃く見えますね。（写真映りが悪いかな）
いや〜搾りたてのお酒は、実に綺麗な若草色をしています
この色が、時間（年数）が経つにつれ、黄金色や山吹色に変わってきます。稲穂の葉の色が淡い黄緑色から、黄金色に変わっていくように。
20BY（ブリュワリー・イヤー；酒造年度）、第一号65％純米酒。
アルコールは18％前半。うちの蔵では例年通り。個人的にはまだアルコールのつきが少ないかなというところ。日本酒度プラス8、酸度2.7、酵母：熊本酵母、速上酛。
酸の出方が気になるところですが（一番の影響は酵母か？）、成分（数値）について言い出すときりがありません。今年の方が、例年と比較し「変わった」と言われそうな感じです。当然、良い方に「変わった」と言ってもらえればいいんですが…
いずれにせよ、今年度のベースとなる仕込みとなったと思います。
酸がズバッと効いて、輪郭のしっかりした、キレの良いお酒となりました。この調子で事故・怪我なくやって行きましょう
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2008.12.22 Monday
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本日はいよいよ、今年度1号仕込みの65%純米酒の上槽（じょうそう；お酒をしぼること）です。
午前中ににごりをとって、ヤブタ（機械の搾り機）にかけます。
2日ほど春みたいに暖かい日が続き、愕然としましたが、待ったはありません。とにかく、普通に冷え込んでちょうだ〜〜〜い。 - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2008.12.16 Tuesday
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あの忌まわしい南西の風が強く、日中の気温も10月か、春先の陽気だった日のことです。
（ここ数日は、程よく冷え込み何とか自然任せの温度管理で、酒母・醪（もろみ）ともに安定しています）
天気も良く、気温も高いので、酛場（もとば）の掃除でもするかと（天気と掃除はあまり意味はありませんが・・・）窓を締め切りせっせと作業していたときでした。
強い風の音に混ざって何やら聞こえてくるではありませんか。ウーウーカンカンカンそうです、消防サイレンです
蔵人のSさんは、うちの地区の公設消防の分団長。すぐに知らせて、私も消防車庫まで走った走った。家に帰って消防作業着を取って、長靴を履いたまま、車庫まで500Mくらいでしょうか。向かい風で走りにくいわ、長靴は重たいわ、なんせ大変でした
消防車から本部へ無線連絡したところ、林野火災ですぐに鎮火
出動するまでもなく、Sさんと歩いて帰りました。ちょうど、お昼の時間、そのまま昼休憩にしましたとさ。
あ〜、自転車で行けば良かった〜
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2008.12.11 Thursday
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以前、杜氏さんや昔からの蔵人さんがいたころ、会所場（休憩室）での会話に何度かでていた泡笠（あわがさ）君。
「泡の掃除が大変でなぁ〜、泡を取って味噌汁に入れて食べたもんよぉ〜、泡無し（泡無し酵母）になってから随分楽になったわい」なんて感じで。
そうなんです。普通は作業性の向上や、仕込み規模の効率化（泡有り酵母と比べ同じタンクで泡が発生しない分、多目に仕込める）などの理由から泡無し酵母を特に普通酒クラスのお酒では使用するのが一般的。
しか〜し、私が製造責任者となり、私の独断と偏見で、普通酒中心の製造から、純米酒中心の製造へ変えることを決めて今年で２年目の造り。
あれこれ出来ないので、まあできるところから。とはいえ、根幹的な所からかなりアグレッシブに攻めています
閑話休題、15年近く２階で眠っていた泡笠君もそんな訳で、泡有り酵母の純米酒と同じ酒母で仕込む関係上、急遽というか、久々の出番となった訳です。いやぁ捨てなくて良かったぁ〜
まあ、取り上げて言うことのことでもなく、成り行き上、自然なことなんですけどね
しかし困りました気温が高すぎ
12月で最高気温１７℃って、どういうこと蔵の中はもう少し気温が低いといっても。ちと高い。醪（もろみ）がのぼせてかないませんわい。せめて夜だけでも冷え込んでおくんなさいまし〜
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2008.12.10 Wednesday
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増田義実氏著「優良清酒醸造法」の「結び」に、地酒はLocal Elite(ローカル・エリート＝地方の優秀品)となるものである。とあります。（この本は、上原先生著「日本酒と私」の参考文献としても挙げられています。）
そこには、優れた逸品となすためには、常に原点に帰り、著者言われるところの3原則を十二分に検討し、それぞれの地方の特徴をだすことが必要と書かれてあり、さらに、特徴のある酒とは、傷がないことが基本で、その上に優れた点があることで、これが特徴である。地酒（Local Elite）には特にこの特徴を必要とするもので、これが民族の酒として発展する元であり、日本酒向上の基盤であると強調したいものである、と。
いや〜何度も読み返しますが、何と言ってよいのやら
結果オーライだけでは本当は済まないんですよねぇ。
いつものごとく、いつの間にやら夜が更けて・・・なんてことになってしまうのでもう休みましょう。でも落ち着いて本読んだり経過簿見たり出来るのはこの時間だけなんだなぁこれが
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2008.12.08 Monday
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最近、毎日蔵に出て家にほとんど居ないからか分かりませんが、娘の「行ってらっしゃ〜い」が、「バイバイ」に省略された模様
休みの日に遊んであげられないのは申し訳ないけど、父ちゃんのメガネを壊さないでおくれ〜
あと4ヶ月ほど、娘の保育園の休みの日に私が家にいることはまずないでしょう。「おじちゃん」なんて言わないでよ
お〜そう言えば、もっと強力な2号3号（息子2人）も控えているんだったぁ〜
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2008.12.06 Saturday
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今年度の仕込み1号の添仕込み。65％純米酒。日本酒は大抵、三段仕込といって、一回の仕込みを3回に分けて仕込みます。
真ん中の小さいタンクに一回目の仕込をします。枝桶（えだおけ）と言いますが、右側の大き目のタンク（親桶おやおけと言います）に二回目、三回目を仕込んでいきます。
今年の仕込みの約半分（純米酒）は、こうやって自然放冷を行い、枝桶を立てて仕込みます。仕込みの大きさ（仕舞；しまい）は、600kg〜700kg。
残り半分（普通酒・本醸造酒）は放冷機を通してエアシューターで蒸米を送風して仕込みます。仕込みの大きさ（仕舞；しまい）は、1000kg。
自然放冷するときの台がまだ出来ていないので、P箱を足代わりに。早く大工さんやんないと、放冷する度にP箱洗い・消毒の手間がかかります
なかなか暇がないですねぇ〜
今日までに2本仕込んで、酛（もと：酒母しゅぼ）を3本仕込みました。
年内に仕込みをあと3本、酛立てを2本する予定です。
今年度の計画も着々と進行中U酒造さん、お忙しい中、見せていただき有難うございました。早速今日の酛立てに試験的にやってみます。 - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2008.11.26 Wednesday
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仕込みの蒸しが始まると、お決まりなのが、捻り餅（ひねりもち）。検蒸（けんじょう）といって、熱々の蒸米を素手でこねくりこねくり、餅状にし、固さや伸び具合などで蒸し上がりの良し悪しを判断します。
これがまた熱い何って熱い。
蔵人にもクスクス笑われながら、何とからしくする訳で・・・
まあ、ちょっと格好が悪くても伸び具合も良いし、食べても美味しいから、問題ないっしょ - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2008.11.25 Tuesday
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たまには仕込みに係わる写真でも載せないと、らしくないですよね
平成20酒造年度（H20BY；ブリュワリーイヤ〜）第一号の速醸酛（酒母）君です。
酛（酒母）造りの工程でいうと、湧付といって、酵母が自己醗酵で品温を維持できるくらい元気になってきた（増殖してきた）ころですね。
アルコール発酵による炭酸ガスも出てきて、ツンというよりガツンと鼻にきます。もちろん、芳香もでて熊本酵母特有の非常に良い香りです。
このころの醪（もろみ）はまた旨い。何が楽しみってこれかな
ところで世間は、勤労感謝の日。私も、酒を造る（生産する）喜びを感じながら、当然、働いています
第一号酛君は、明日はお休みですが、（湧付休みといって、酵母のアルコール発酵も山を越えてしばし休憩。あまり深くは考えないで）
しか〜し、私は休み無く働くのであった〜ガッハッハ
（意味不明）
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2008.02.21 Thursday
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いよいよ明日は吟醸の袋搾り。醪（もろみ）日数は29日目。どうも今年の傾向としては早めに上槽（搾り）している蔵が多いらしく、全体的に米が硬めで醪日数も短めになっているとか。最後の数日、品温を落として引っ張ったから若干日数的には長めになったかな。
まあ、今回は大吟醸。純米大吟醸はもっと醪日数が延びてメーター（日本酒度：甘口辛口の指標）も切らす（辛口にする）からもうしばらく我慢我慢。
ここまできたらあとは神頼み（笑）。
純米でもそうだけど、搾って終わりじゃないんだよねぇ〜。ようやく折り返し地点ってとこだろうか。火当てして貯蔵完了するまでは気が休まらないですね。でもまたその先のことを考え出すと．．．結局もとの原料米のことや仕込みの方法など考え出して．．．きりがないのでやめましょう。
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2008.01.21 Monday
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先日の四号仕込み純米酒（玉栄60％精米）につづき、兄貴分の三号仕込み純米酒（山田錦60％精米）を上槽(搾り)しました。
四号仕込み純米酒（玉栄60％精米）は、日本酒度プラス6.0、酸度2.0、アルコール度数17.6％。
三号仕込み（山田錦60％精米）は、日本酒度プラス3.0、酸度2.0、アルコール度数現在蒸留中（予定では18.2%前後）。三号の検定（生成酒の数量・成分・各歩合を算出し帳簿に記帳すること）は明日の予定です。
明日から吟醸仕込みですが、無事、純米酒を2本上槽し、一安心。とはいえ、これからが勝負どき。吟醸仕込みもですが、上槽した純米酒の生酒の管理、濾過（基本的に活性炭は使用しません）のタイミング、そして火当て（低温殺菌）のタイミングと、安気にはいられません。でも、どういう風に変わっていくか楽しみです。
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2008.01.18 Friday
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いよいよ私の中では「ど本命」の純米酒、兄弟分の弟にあたる四号仕込みを本日、上槽（搾り）しました。
兄弟分とは、この仕込みに使用した酛（もと、酒母；しゅぼ）そうです、「酒の母と書く酒母＝酛（もと）」が同じ仕込みという意味です。
兄貴の三号仕込みはまだ発酵中。四号の粕を剥ぎ次第、上槽（搾り）の予定です。
今日も早速、鉢伏山へ雪を取りに行き、三号仕込みタンクの周りへ巻きました。元気良く発酵しているので抑え気味にして発酵を引っ張ります。
予定は三号、四号と上槽するつもりでしたが、四号のほうが先に進んできました。
何だかうちの子供と同じです。うちの双子の息子も弟の方が兄より大きめで発育が進んでいます。
しかし出来栄えはどうなることやら。
三号は山田錦（隣町三朝町産）60％、四号は玉栄（湯梨浜町産）60％。醪（もろみ）でも全く異なる表情を見せました。
同じ母親から生まれても異なる子供に育ちます。使用している酒米が違うからといっても面白いものです。 - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2008.01.17 Thursday
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毎年、仕込みの時期になると、広島国税局鑑定官室（酒類製造の技術指導等しているところ）が各蔵元を巡回指導されます。
今期も例年通り巡回指導に広島から来られました。
今年度仕込んだ酛（もと、酒母；しゅぼ）と本仕込みの経過簿（気温・品温・各分析値・搾ったときの各歩合など記帳する帳簿）を見ていただいた後、仕込み3号・4号・5号の醪（もろみ）と吟醸の酛（もと、酒母；しゅぼ）をみていただきました（文字通り見た目や、香り、味などから良し悪し等を判断する）。それから普通酒の酛麹を今日、室（むろ；麹をつくる部屋）に引き込んだのでそれもですね。醪（もろみ）や酛と同じように、見た目・香りなどみて良し悪し等判断していただきます。
最後に、仕込み1号・2号の新酒をきき酒していただき終了。
1時間30分の予定でしたが少々時間をオーバーし、いろいろ話を伺いました。
苦笑いされながら話を聞いていただくこともしばしばありましたが、概ね順調に行っているとのこと。今回の改善点は来期への課題となるものもありますが、これから吟醸仕込みと最後の普通酒の仕込が控えていますから、すぐにでも改善できることはやっていくつもりです。
同じやるならもう少し思い切ってやってみることも必要だと実感。それには経験がない分、勉強が必要です。
残りわずか、吟醸と普通酒、それぞれ理想とするものに少しでも近づけたいものです。
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2008.01.13 Sunday
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吟醸の本仕込みを前に、しばし作業にも余裕ができました。最近ブログへの書き込みが多いのもそのためで．．．もちろん、醪（もろみ）3本の管理と吟醸の酛（もと、酒母；しゅぼ）の管理はありますが、仕込みは休憩です。
こんなときは日ごろ気になっていてもできていなかった掃除に時間を費やせます。ホッパー（洗米した酒米の浸漬容器）や放冷機、仕込み蔵の土間や排水溝etc...
出雲杜氏組合の集まりがあったとき、大先輩の杜氏さんから聞かされた事は、「とにかく蔵内を清潔にすること。これができればまず大きな失敗は無い」ということでした。まったく言われる通りです。隅々まで掃除することで気づかなかった不具合も発見できたり、ちょっとしたメンテナンスもできます。忙しさにかまけてまた今度では、後々大きなしっぺ返しをくらうことにもなりかねません。
そういう意味で、瓶詰めのこともありますし、余裕のある製造計画が必要だと改めて思います。蔵人は自分含め経験が浅く、年配の方にも来てもらっていますし、子供をお風呂に入れる余裕もできますしね。
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2008.01.11 Friday
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今年もこの時期がやってきました。昨年、何ぞかんぞで吟醸を搾り上げ、火入れ貯蔵したのがついこの間のようです。
今日は本年度の吟醸仕込み（40%山田錦（三朝町産）純米大吟醸用）の酛（もと、酒母（しゅぼ））麹の出麹です。明日は酛（もと、酒母（しゅぼ））の仕込みです。
昨晩は麹の番をしていましたが、また一週間ほどしたら本仕込み用の麹造りがはじまります。
全て自分でするのは何かと初めてのことが多く、今まで見てきたとや、広島での研修でやったこと、教科書に書いてあることなど総動員で、ぶっつけ本番の日々です。
杜氏がやってきたことをそれなりに見よう見真似でやっていてもそれ以上のものはできませんから、自分（現状）に合ったように、かつ、道理から外れないことをやっていかなければなりません。とても大変ですけど楽しいです。
今日は5本目の本醸造酒用の仕込みを留めました。1本目・2本目の教訓を活かしながら今後の様子を見ていくことになります。
純米酒用3号・4号は元気よく切れている（発酵している）模様。現在品温11度前後ですがもう少し落としていかないといけないかな。
例年に比べ仕込み当初の米が解けていないようなので、じっくり切らせて（発酵させて）薄っぺらな酒にならないよう願うのみです。 - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2008.01.08 Tuesday
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本日1月8日、新年になって最初の添え仕込みをしました。70％本醸造酒にするお酒の仕込みです。総米1000kg。
しかし、気温が高いですねぇ
暮れに仕込んだ純米3号、4号がのぼせてきました。年末年始の冷え込みがちょうど良く、前急型でもそんなにのぼせずに済んだのですが、ここ数日の気温の上昇でもろみの抑えも自然任せでは効かなくなりました。
今年も鉢伏山へ出動です。（余談ですが、全国に鉢伏山って結構あるんですね。）
雪が降ってから一週間は経ちますがまだまだ残っていました。これで醪（もろみ）の品温を落とせます。
こうやって杜氏さんと雪を取りに来てたなぁと思い出します。
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2008.01.01 Tuesday
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新年明けましておめでとうございます。
本年もよろしくお願い致します。
みなさん旧年はどうのような年だったでしょうか？
私にとって仕事面では、杜氏のことがありましたから、節目の年になったようです。
個人的にも二人の息子に恵まれました。（先日RSウイルスとやらで急遽入院したときは驚きましたが、先日無事退院し我が家で新年を迎えることができました。）
さて、12月に仕込んだ４本のうち、上槽（搾り）した普通酒2本は、ともに辛口に仕上がりました。辛目、甘目にする予定でしたが、残りの仕込みで調整です。最終的に合併しますから、そのときにいつもの東郷の味になるように甘辛を調整します。
暮れに仕込んだ純米二本、前急型で進んでおります。
酒母の枯らし期間が短いことや麹の具合など要因を考えるときりがありませんがこれで様子を見ていく予定です。 - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2007.12.27 Thursday
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本当に突然新酒が出来ました、になってしまいました11月25日に酒母をたてて約一ヶ月、12月25日に平成19BY（酒造年度）最初の、そして、私が製造責任者になってはじめての新酒が出来上がりました。
年内は、2本の普通酒（総米1000kg、鳥取県産米70％精米、糖類・酸味料なし）、そして、2本の純米酒（総米500kg、鳥取県三朝町産山田錦60％精米/総米800kg、鳥取県湯梨浜町産玉栄60％精米）を仕込みます。
今日は、純米酒（山田錦60％精米）の仕込が終わり、明後日、玉栄60％精米の純米酒の仕込みを終えます。
普通酒の2本は25日、28日に上槽（搾り）を行い、純米酒の2本は来年1月中旬に上槽（搾り）の予定です。
今回、純米酒の仕込には今までやっていないことをしてみました。
うまくいったらまた報告します（一部続きへ）。 - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2007.12.20 Thursday
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蒸し米作業の様子です。
放冷機で蒸米を冷ましています。放冷機の上で回っているのは今年から助っ人で参加のツバメ１号・２号（枠が白いのが１号で緑のが２号。作業者じゃないですよ）。
広島に研修に行ったときは、ハヤブサなる強力な奴がいましたが、うちにはいませんしかしこのツバメ君達、よく働きます。 - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
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2007.12.20 Thursday
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先週取材に来られた「鳥取NOW」の方が、仕込み風景の写真撮影に再度来られました。
ちょうどいい機会なので「ひねり餅」を作ってみました。（撮影用）
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2007.11.25 Sunday
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2007.11.23 Friday
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本日、11/23より新酒の仕込みをスタートしました。 - 固定リンク | 新酒の仕込み | 蔵元直送・山陰東郷
